LAO DTOM LAO
“ลาวต้มลาว : ลองลิ้มชิมอาหารลาวรสแท้ตำรับสะหวันเขต”
ในแง่ความสัมพันธ์ระหว่างประเทศ หากจะบอกว่าประเทศใดในโลกที่มีความสัมพันธ์แนบแน่นกับประเทศไทยเป็นอันมาก ถ้าเราไม่นับประเทศจีน ก็มีประเทศลาวนี่แหละที่มีความสัมพันธ์อันแนบแน่นกับประเทศไทยมาเนิ่นนาน
ถ้าไม่นับเอาเขตพรมแดนที่แนบชิดติดกันยาวไกลกว่า 1,800 กิโลเมตร ต้องบอกว่าเรามีความเชื่อมต่อกันแบบชิดๆ ทั้งทางจิตวิญญาณ ชาติพันธุ์ ความเชื่อท้องถิ่น ศิลปะวัฒนธรรมบางอย่าง รวมถึงการแลกเปลี่ยนกันทางการย้ายถิ่นฐานกันไปมาของคนลาวและคนอีสาน ตั้งแต่อดีตจนมาถึงปัจจุบัน
แม้จะมีความเชื่อมโยงกันอย่างแนบชิดเพียงใด แต่หากมองกลับมา เราจะพบว่าในแง่ของวัฒนธรรมอาหารการกิน เราจะพบเจอร้านอาหารลาวในไทยน้อยมาก(ย้ำว่าร้านอาหารลาวจริงๆ ไม่ใช่ร้านอาหารอีสาน) โดยเฉพาะถ้าเป็นร้านอาหารแบบ Fine Dinning นี่แทบไม่เคยเห็นในบ้านเราเลย
ในยุคสมัยที่ความเป็นได้ใหม่ๆ เกิดขึ้นได้เสมอ ผมได้รับรู้มาว่าในตอนนี้มีร้านอาหารลาวระดับ Fine Dinning เกิดขึ้นที่ Seenspace คอมมิวนิตี้สเปซ สุดฮิปในซอยทองหล่อ 13 ชื่อของร้านนี้คือ “ลาวต้มลาว(Lao Dtom Lao)” ที่มีการเน้นความเป็นอาหารลาวแท้ๆ ด้วยแทคไลน์ใต้ป้ายชื่อร้านบนประตูกระจกว่า “Laotian Food”
ความน่าสนใจใคร่รู้ว่าอาหารลาวรสแท้นั้น จะสามารถสั่นคลอนสัมผัสแห่งรูป รส กลิ่น เสียง ของผมได้มากน้อยแค่ไหน รวมถึงเราจะเรียนรู้วัฒนธรรมการกินของชาวลาวที่แท้อย่างไรได้บ้าง นำพาผมให้มาที่ร้านแห่งนี้ในบ่ายวันหนึ่ง
ทำความรู้จักกับ ลาวต้มลาว
“ร้านอาหารลาวอะไรวะเนี่ย เท่มาก” นั่นคือความคิดแวบแรกที่เข้ามาในหัว เมื่อย่างกรายผ่านประตูกระจกทรงวิเทจหน้าร้าน ซึ่งไอ้ที่ว่าเท่นี่ เริ่มต้นกันตั้งแต่มู๊ดและโทนของร้านภายใต้บรรยากาศทึมๆ นัวๆ ตัดกับแสงไฟสีส้ม สีแดง สร้างความรู้สึกแห่งความน่าหลงใหล พิศวง ระคนความเย้ายวนได้เป็นอย่างดี
ไม่เพียงเท่านั้นเฟอร์นิเจอร์ที่เลือกใช้ที่ถูกสร้างขึ้นมาจากขัดผิวสากๆ และโต๊ะเก้าอี้สีขาวดำเรียบๆ แล้วรวมเข้ากับของตกแต่งวินเทจต่างๆ ทั้งเครื่องพิมพ์ดีด รูปวาดโบราณในกรอบรูปเก่า ถูกนำมาแขวนไว้บนผนังปูนดิบ รวมถึงเฟอร์นิเจอร์เก่าบางไอเท็มด้วยแล้ว ก็ช่วยขับเน้นความเท่ในบรรยากาศแบบโคโลเนียลได้แบบเด่นชัด
อีกทั้งผมยังไม่สามารถจินตนาการว่าจะมีร้านแบบ Tradition Food ที่ไหนเขาเปิดเพลงฟังก์แจ๊ซเท่ๆ ของวงดังอย่าง Defunkt,Tower Of Power,Brylho,Randy Crawford หรือ DJDiscoCat คลอไปเป็นเครื่องเคียงของอาหาร ซึ่งลาวต้มลาวทำ และทำได้ดีเสียด้วย
“บ้าไปแล้ว” ผมได้แต่อุทานในใจ พลางเดินเก็บอวลบรรยากาศในร้านให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ ในระหว่างรออาหารเตรียมเสิร์ฟ
แต่ต้องบออกแบบนี้ว่าก่อนจะมา ผมลองเข้าไปค้นหาข้อมูลของร้านนี้ก่อนเพื่อเตรียมตัว จนพบว่า ลาวต้มลาว มีเจ้าของก็คือ “คุณโจ็ก-สมเกียรติ ไพโรจน์มหกิจ” ผู้สร้างร้านอาหารสไตล์จัด รสชาติเยี่ยมอย่าง7 Spoons, Hazel’s Ice cream Parlor and Fine Drinks และ Pollen Baked Goods ได้รู้แบบนี้เลยไม่แปลกใจว่าทำไมภาพลักษณ์ของลาวต้มลาว จึงถูกสร้างออกได้เท่และมีเสน่ห์เช่นนี้
เมื่ออาหารพร้อมเสิร์ฟ
เสพย์ข้อมูล เสพย์บรรยากาศเต็มปรี่ เมื่ออาหารพร้อมเสิร์ฟ เราก็พร้อมเสพย์เช่นกัน ในขั้นตอนนี้ เราได้เชิญเชฟใหญ่อย่างคูณเดวิด จันทวงศ์ ซึ่งเป็นชาวลาวที่มาจากเมืองสะหวันเขต ดังนั้นอาหารทุกเมนูของลาวต้มลาวจึงถูกนำด้วยสูตรต้นตำรับท้องถิ่นแบบสะหวันเขต
ไม่ช้าไม่นาน เราเริ่มต้นที่จานแรก “หมี่คั่วลาว” จานนี้เชฟเดวิดสร้างขึ้นจากความหลังเมื่อครั้งเป็นเด็ก ที่เวลามีงานวัดเมื่อใดอาหารทานเล่นที่ขายกันเอิกเกริกที่สุดในงานก็คือหมี่คั่วลาวนี่แหละ โดยเชฟนำอาหารจานนี้มาเพิ่มมความพิเศษเข้าไปด้วยน้ำปรุงที่มีรสชาติหวานนำ และมีรสเปรี้ยวอ่อนตาม เสิร์ฟพร้อมคู่กับผักดอง กินแนมคู่กับแคบหมูกรอบโฮมเมดทอดสดใหม่ทุกวัน ช่วยเพิ่มมิติแห่งความซับซ้อนให้อาหารรสชาติธรรมดาจานนี้ได้อย่างดี
จานต่อมาคือ “สเต็กลาว” ใครชอบทานเนื้อนี่พลาดไม่ได้เลย โดดเด่นด้วยการนำเนื้อสันนอกคุณดีมาจี่บนกระทะให้สุกกำลังดี เวลาทานจิ้มกับน้ำจิ้มสูตรลางแท้ๆ ที่หาทานไม่ได้ที่ไหนอย่าง “แจ่วซิ้นดาด” เครื่องจิ้มที่มีเบสเป็นถั่วบดหอมฟุ้งและแจ่วปลาร้าแบบฉบับการทานเนื้อย่างของชาวลาวดั้งเดิม
เมนูย่างยังมาอีกเรื่อยๆ นั่นคือ “ริบลาว” ซี่โครงหมูแบบฟูลไซส์มาหมักสมุนไพรสูตรของชาวลาว เมื่อหมักเสร็จก็ซี่โครงไปประกอบอาหารแบบ ซู-วีด(Sous Vide) ซึ่งเป็นการต้มอาหารด้วยความร้อนต่ำแบบ Slow Cook ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนนำย่างเสิร์ฟพร้อมแจ่วซิ้นดาด และแจ่วปลาร้าเช่นกัน ต้อบอกเลยว่าเนื้อวี่โครงนุ่มละลาย ฉ่ำน้ำอูมามิของตัวเนื้อภายในอย่างเต็มเปี่ยม
ต่อกันด้วยเมนูย่างระดับซิกเนเจอร์ของทางร้านอีกหนึ่งเมนู “ไก่อบโอ่ง” รสชาติพิเศษเกิดจาการนำไก่ไปหมักเครื่องเทศเคล้าด้วยน้ำปลาร้าโฮมเมด หมักจนได้ที่ก่อนนำไปอบในโอ่งมังกรที่ทางร้านสร้างขึ้นเป็นพิเศษเป็นเวลากว่า 4 ชั่วโมง จนได้ไก่ย่างหนังกรอบ นุ่มเนื้อด้วยใน จิ้มกับน้ำจิ้มแจ่วมะขาม ก็อร่อยลิ้นจริง
คราวนี้มาถึงเมนูส้มตำกันบ้างกับจานนี้ “ตำสะหวันเขต” ส้มตำมะกอเส้นใหญ่ที่มีความแตกต่างกับตำหลวงพระบางตรงที่การใส่น้ำปลาร้า และการทานคู่กับปูนาสด ซึ่งสูตรของหลวงพระบางจะใช้น้ำกะปิเพียงอย่างเดียว นี่คือความแตกต่างที่เชฟเดวิดอยากนำเสนอผ่านอาหารของเขา
จานสุดในท้ายสำรับอาหารคาวคือ “ยำสัปปะรดปลาหมึกกรอบ” เมนูนี้มีความพิเศษที่เป็นการผสมผสานอาหารเวียดนามและอาหารลาวเข้าไว้ด้วยกัน ส่วนของเวียดนามมาจากกรรมวิธีการดองสัปปะรดตามสูตรของชาวเวียตพื้นถิ่น ในส่วนความเป็นลาวได้มากจากการใช้นำปลาร้ามาเป็นเครื่องยำ นำลงเคล้ากับปลาหมึกแช่กรอบหนึบ ทานคู่กันนับเป็นคอมบิเนชั่นทางรสชาติที่ลงตัวทีเดียว
ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยความประทับใจด้วยขนมพื้นถิ่นแบบสะหวันเขตนั่นคือ “สาลีห่อกาบเสิร์ฟพร้อมมะขามซอร์เบท์” คำว่าสาลีแปลว่าข้าวโพดในภาษาลาว ก็แน่นอนว่าเมนูนี้ต้องนำด้วยข้าวโพดเป็นหลัก ซึ่งขนมสาลีที่ว่าเป็นขนมที่กินกันเฉพาะในงานมงคลต่างๆ เท่านั้น นี่เป็นสิ่งที่เชฟเดวิดอยากนำมาให้คนไทยได้ลองทาน โดยเพิ่มความพิเศษเข้าไปด้วยการเสิร์ฟพร้อมไอศกรีมซอร์เบทมะขามรสเปรี้ยว ที่ช่วยเพิ่มมิติทางรสชาติให้ขนมสาลีรสหวานนุ่มละมุนลิ้นได้อย่างเข้ากันมาก
ทั้งหมดในขั้นตอนการชิมก็จบลงไปเรียบร้อย โดยส่วนตัวผมถือเป็นการผจญภัยทางรสชาติที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความสุขอย่างแท้จริง ส่วนใครที่อยากสัมผัสรสชาติอาหารลาวรสแท้แบบนี้ ก็มาลองกันได้ที่ “ลาวต้มลาว” ได้เลย เรากล้ายืนยันได้ว่านี่จะเป็นประสบการณ์ทางการกิน ที่คุณจะไม่สามาถหาได้จากที่ไหนแน่นอน
ที่อยู่ : 251/1 ซอย ทองหล่อ 13 แขวง คลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร 10110
เปิด : 12.00-23.00 (ปิดวันจันทร์)
โทร : 091 728 0013
